Karakteristik Nasi Analog Tepung Mocaf dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria Verrucosa dan Tiga Jenis Kolagen Tulang Ikan

摘要

Nasi analog dengan penambahan tepung rumput laut untuk memperkaya serat telah benyak dilakukan dan mendapatkan hasil yang baik. Nasi analog rumput laut masih memiliki kekurangan, yaitu rendahnya kandungan protein sehingga belum mampu melebihi protein beras sosoh. Nasi analog formulasi tepung mocaf dengan penambahan tepung rumput laut dan kolagen tulang ikan diharapkan dapat menghasilkan nasi kaya serat, tinggi protein, dan rendah IG. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui: pengaruh penambahan kolagen terhadap komposisi proksimat nasi analog formulasi tepung mocaf dan rumput laut, nilai Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik (BG) dari nasi analog kolagen terbaik, dan jenis kolagen tulang ikan terbaik berdasarkan hasil uji. Materi penelitian adalah tepung mocaf, tepung tepung rumput laut Gracilaria verrucosa, dan Kolagen tulang ikan Nila, Bandeng, dan Hiu, dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data nonparametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis, sedangkan data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi analog rumput laut dengan penambahan kolagen tulang ikan Bandeng 5% (GKB) memiliki nilai hedonik terbaik (2,653 ≤ μ ≤ 3,047); kadar abu tertinggi (1,535 ± 0,189 %); kadar protein tertinggi (1,792±0,044 %); kadar lemak terendah (1,043 ± 0,019 %); dan kadar serat pangan tertinggi (5,356 ± 0,111 %), dengan IG 53,564 ± 21,495 yang termasuk kategori rendah dan memiliki beban glikemik (BG) 13,927 yang termasuk kategori sedang.